Categorias das Carnes

Comercialmente as carnes são classificadas como de primeira, segunda, mas isto se refere a dificuldade do cozimento e maciez da carne.

A carne de Primeira é considerada nobre por ter uma textura macia, livre de músculos e sem muitas gorduras. Isso se dá porque estas carnes se localizam em regiões corporais do boi que ele não utiliza muito. As mais conhecidas e compradas são:

• Filé Mignon;
• Maminha;
• Picanha;
• Coxão mole;
• Patinho;
• Lagarto;
• Contrafilé;
• Alcatra.

Os cortes de Segunda estão localizados em regiões bastante expostas e usadas pelo boi, logo, como consequência estas carnes são um pouco mais duras.

Vamos à lista:

• Costela;
• Paleta;
• Chuleta;
• Coxão Duro;
• Fraldinha;
• Acém;
• Músculo dianteiro.

1 - Pescoço

A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira.

O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

2 - Acém

O  acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.

3 - Peito e peito com osso

A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda.

Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

4 - Paleta ou miolo de paleta

Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
 

5 - Fraldinha

É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura.

É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.   
 

6 - Ponta de agulha

Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.
 

7 - Filé mignon

O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa.

Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados. 

8 - Filé de Costela

O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

9 - Contra filé

O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura.

É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.

10 - Capa de filé

Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.

11 - Alcatra

A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis.

A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin.

É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.

12 - Patinho

O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

13 - Coxão duro

O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado.

É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
 

14 - Coxão mole

O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura.

É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
 

15 - Lagarto

O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.    

16 - Músculo dianteiro

O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

17 - Músculo traseiro

No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).

18 - Aba do filé

É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

19 - Maminha da alcatra

É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas. 

20 - Picanha

Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

21 - Cupim

O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo.

É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.